・国産小麦粉80%以上

・地元やできるだけ近い産地の小麦を使用

・なるべく農薬・化学肥料不使用栽培小麦を使用

・（小麦以外）なるべくオーガニック食材を使用

・（小麦以外）なるべくフェアトレード食材を使用

・（小麦以外）なるべく地元の食材を使用

・（小麦以外）なるべく旬の食材を使用

・イーストフードまたは改良剤（ビタミンC含む）不使用

・ショートニング・マーガリン （※トランス脂肪酸フリー製品は除く）不使用

・合成添加物（防腐剤・着色料・乳化剤など）不使用

・精製糖（白砂糖）・精製塩不使用

・フィリングはなるべくオーガニックや合成添加物無添加のフィリングを使用

・フィリングはなるべく手作り

お店のこだわり

2003年に開業以来、すべてのパンを自家培養発酵種（小麦種・ライ麦種・レーズン種・酒種）と国産小麦のみで作っています。 開業当初は、直焼きのゴツゴツしてしっかり焼き込んだハードパンのみを石窯で焼いていましたが、商売的には難しく、徐々に菓子パンやクロワッサン、プリンなども作るようになり現在の形となりました。(イースト等は使わず、自家培養発酵種でやってます！) パン作りは、単一の酵母種だけで作るというよりは、特性を生かして複数の酵母種を混ぜて使うことが多いです。 酸味が強いと多くのお客様には敬遠さがちであることから、工夫して小麦種には酸味が出ないようにしています。 当店では、おいしさの面から小麦は中力を使うことが多いのですが、それと自家培養酵母種で発酵・熟成させたパンが一番の売りです！ 芳醇な香と、複雑な味わいの中の旨み。毎日食べて\"やっぱりこれだな”と思わせるパン！ それと私自身パンを作る上で常に心がけていることは、美味しい・安心・安全・健康です。 最後に、当店では小麦・ライ麦・黒米などを一部自家製粉（毎日に5キロ～15キロ）し、それから酵母を起こしパンを作っているのですが、その作業量は膨大で、自身の健康・家族と過ごす時間等大事なものを犠牲にしている部分も多くあります。 決して褒められたものではありません。 それでも毎日パンを焼くのは、自分が作るパンで世の中を少しでも変えられたら…、そんな思いのためだけです。 続けるには、作るパンの工夫・売り方の工夫・伝え方の工夫も必要なのですが、志を共にした仲間も必要だと思っています。

紹介頂いたお店の名前

パン食文化研究室