運営について – 未来を変えるパン検索マップ

パン食を、様々な角度で分析する

パン食文化研究室

3つの調査研究テーマ

1.パン食文化の持続性

食料資源として世界で最も大規模に栽培される小麦、人や環境に与える悪影響が報告されています。リスクを回避し持続可能なパンの食べ方を、健康長寿と食糧資源の2方向から探求しています。食糧不足で困っている国がある一方で、パンを捨てる国がある。この矛盾に対して、パンを中心に世界の食文化の変化を整理しています。麦食の遷移

2.パン食文化の多様性

日本人の食に溶け込み多様化したパンを、時代背景に沿った食文化として整理。戦後ソフト系に偏って発展したパン食文化。ヨーロッパのハード系、ライ麦など多様なパン食文化を伝え、成熟化を探っています。パン用小麦を食糧資源として捉えているため、日常食としてのパンを調査対象としています。（高級食パンやヴィエノワズリは、食文化解説に限定）食文化としての変遷

3.「未来を変えるパン」の情報収集と普及

全国に増え始めた「ご当地小麦」と、それを積極的に使うパン屋さんを調査し、パン用小麦栽培が地域のパン食文化に及ぼす影響を顕在化しています。全国に約10,000店あるリテールベーカリーの中から、国産小麦を50%以上使用するベーカリーだけを検索できる専用データーベースをシェフからシェフの紹介リレーで構築中。国産小麦、地元食材、自家培養酵母、こだわりの製法など、得意とする領域が異なる多様なリテールベーカリーを、店舗自身の登録・更新、研究員の取材レポートで情報集積する仕組みです。経産省の商業統計でつかめない実態(使用頻度、量、接触態度、インサイト)等を見える化しています。

東京農業大学のカレッジ講座、ハード系のパンの食べ比べとして 2015年にスタート。2018年から各県のご当地小麦パン価値啓蒙へと発展したが 2020年のコロナで講座がストップ。代わりにYouTube配信を利用し「パンが変えてゆく未来フォーラム」を開催、そこから「未来を変えるパン」検索マップが生まれました。